センチュリーハイアット東京では、平均80〜90名規模の宴会が、多いときで1日に10数会場で行われます。そして、そこで使用される「食器の数」は、1日になんと4万5千枚を超えます。
このように大量に使用された食器類は、一体どこへ行き、誰が管理しているのでしょう。今回は、知られざるホテルの舞台裏＜食器篇＞について、スチュワードマネジャーﾌ秋元修一がお話ししたいと思います。
列席者200名の結婚式
参加者700名のパーティー。
こんな大規模な人数にも対応できるキャパシティー、それはホテルの特徴の一つだと思います。
ご宴会では一度に大勢のお客さまがお料理を召し上がります。
その食器を調達することから洗浄や衛生管理、保管までを一元管理しているのが「スチュワード」です。センチュリーハイアット東京の宴会場担当としては常時8人のスチュワードが勤務。レストランにもそれぞれ担当のスチュワードがいます。
そもそも日本には、レストランなどで「食器を洗う」という職種はあっても、「厨房内の食器や衛生をトータルに管理する」専門職(および発想)は存在しませんでした。
スチュワードは東京オリンピック前後のホテル建設ラッシュ時に西洋のホテル文化と一緒に輸入されたシステムなのです。
このスチュワードというシステムの導入によって、ホテル内の厨房は非常にシステマチックになりました。
厨房と言うより、工場ですね。
大型の食器洗い機やコンベアで回転する食器棚。
効率や安全面を考慮し、機械化できることは機械化し、コンピュータで管理できるものはデータ化する。
また、定期的に棚卸を行い、在庫品の把握をするとともに、足りなくなってきた食器は補充や買い換えをするなど、食器に関してはスチュワードが権限を持ち、的確な管理をおこなうようになっています。
つまり全館に何のお皿が何枚あり、それぞれがどんな状態にあるのか、カップ1個、フォーク1本に至るまでの正確な情報をスチュワードが把握しているわけです。
次回は、スチュワードの仕事がどんなものなのか。効率と安全を追求し、無駄を省いた作業の様子を、実際に宴会場から下げられたお皿が片付いていくまでの様子を例にお話したいと思います。
